Dégustation
Pour 8 à 10 personnes.
Ingrédients : (pour 8 à 10 personnes)
-2 pincées de cumin, safran, quatre épices, cannelle, paprika doux, gingembre, herbes de Provence, estragon.
-3 carottes
-2 oignons
-3 gousses d'ail
-8 tomates
-3 clous de giroffle
-3 têtes
-35 cl de vin blanc
-6 cl de cognac
-60 g de riz
-3 kg de poissons (rouget, rascasse, bar, merlan, cabillaud)
-4 L d'eau
-Huile d'olive, thym, laurier, sel, poivre, emmental râpé
-Pain de mie 8 tranches
Pour la soupe :
Nettoyez les poissons et coupez-les en gros morceaux. Lavez les carottes et coupez-les en petits dés ainsi que les oignons puis faites les revenir dans l'huile d'olive chaude. Ajoutez les poissons, faites-les revenir pendant quelques minutes, flamnez au cognac, ajoutez le vin blanc. Lavez et coupez en petits morceaux les tomates, ajoutez-les dans la casserole ainsi que l'ail, le bouquet garni, le safran, le cumin, l'estragon, quatre épices, cannelle, paprika doux, gingembre, les herbes de Provence, clou de girofles. Salez et poivrez. Couvrez d'eau froide, ajoutez le riz, portez à ébullition et laissez cuire 2 heures. Après avoir retiré les arrêtes, passez la soupe à la moulinette, puis au chinois étamine, portez à ébullition.
La rouille :
Dans un cul de poule, pilez l'ail (1 gousse) avec le piment (2 pincées), ajoutez la mie de pain (2 tranches) trempée dans la soupe de poisson et pressée, ajoutez les jaunes d’œufs (2 œufs). Versez l'huile d'olive (10 cl) petit à petit et montez comme une mayonnaise. Dans une poêle, faites dorer le pain de mie coupé en croûtons. servez bien chaud la soupe avec ses croûtons, sa rouille et son gruyère.